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蜂蜜是有保質期的

本報記者 劉晅
  人們常說,蜂蜜是可以永久保存的,但超市銷售的蜂蜜為何還會有保質期?過期的蜂蜜會變質嗎?日前,記者就此問題走訪了市市場監督管理局的有關食品安全專家。
  有關專家表示,蜂蜜永久保存在理論上確實是可行的,實現蜂蜜永久保存需要成熟蜜、密封、耐腐蝕容器(非金屬)、陰涼處保存這幾個前提。但在現實生活中,消費者在食用蜂蜜的過程中需要反復開關瓶蓋,用各種餐具攪動,且夏季室溫較高,很難保證以上條件,因此“永久保存”在現實生活中是不能實現的。
  據了解,蜂蜜的確是一種不容易變質的食物,這一點在科學上已經給出了明確的解釋。由于蜂蜜中水分較少,一般為20%左右,且含糖量很高,一般為80%,形成了一種專業術語叫做“高滲透壓”的環境,微生物無法繁殖。而且,蜂蜜中含有大量活性酶,具有很強的抑菌、殺菌功能。因此,蜂蜜確實不容易變質,且無需添加防腐劑。
  既然蜂蜜不用防腐劑就能長期存放,為什么人們購買的蜂蜜產品還會標注保質期呢?專家解釋,按照我國食品安全標準(GB7718)的規定,除了10度以上的酒、醋、固態糖、鹽和味精,其他所有食品都需要標注保質期。蜂蜜需要保質期的原因在于,雖然蜂蜜的高滲透壓環境讓腐敗微生物難以生存,但并非所有微生物都怕它,有一類叫做“嗜滲酵母”的微生物就能頑強地在蜂蜜中存活下來。嗜滲酵母也是現行蜂蜜國標的重要指標,“如果溫度合適,嗜滲酵母能緩慢繁殖,導致蜂蜜發酵,表現出起泡、瓶蓋膨脹等現象。發酵的蜂蜜會產生輕微的酸味、酒味,雖然并不影響食用安全性,但影響蜂蜜品質和口感”。
  采訪中專家表示,嗜滲酵母最喜歡的溫度是25-37攝氏度,因此,蜂蜜應當放在陰涼、通風、避光處,可以冷藏。冷藏時蜂蜜會產生白色結晶屬正常現象,是一種物理變化,蜂蜜本身的成分沒有產生變化,可放心食用。另外,專家指出,和很多人的認知不一樣,通常情況下,蜂場的原蜜、散裝蜜、土蜂蜜由于嗜滲酵母的控制比較差,因此不耐放,更容易發酵變質。

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